Sur les étals des boucheries, elle trône fièrement, épaisse et marbrée, attendant son heure de gloire. La côte de bœuf au four est ce genre de plat qui transforme un simple repas de famille en véritable événement culinaire. Rédaction gourmande oblige, penchons-nous sur cette pièce de choix que les grands chefs affectionnent particulièrement pour sa générosité et son goût authentique. Simple à réaliser, elle demande cependant quelques précisions techniques pour révéler tout son potentiel.
15 minutes
40 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines animales, caractéristique d'une viande rouge de qualité.
Protéines : Apport protéique excellent avec environ 24, 5 g pour 100 g, idéal pour la reconstruction musculaire et la satiété.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 06 g pour 100 g) due à l'assaisonnement ; à modérer pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
270 kcal
Prot. 24.5 g —
Gluc. 0.3 g —
Lip. 17.9 g
Par portion (4 parts)
1077 kcal
Prot. 97.8 g —
Gluc. 1.2 g —
Lip. 71.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 270 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.9 g |
| dont acides gras saturés | 7.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.3 g |
| dont sucres | 0 g |
| Autres | |
| Protéines | 24.5 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. C’est très important : une viande froide qui entre directement dans un four chaud cuit de façon inégale. Laissez-la reposer à température ambiante, recouverte d’un torchon propre.
2. Assaisonnement
Préchauffez votre four à 220 degrés. Frottez généreusement la côte de bœuf avec l’huile d’olive, puis parsemez de thym émietté et de gousses d’ail écrasées avec leur peau. Le poivre s’ajoute maintenant, mais gardez le sel pour plus tard : il aurait tendance à faire sortir le jus trop tôt.
3. Saisie à la poêle
Faites chauffer une poêle bien chaude avec un peu de beurre. Saisissez la côte de bœuf deux minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape crée la réaction de Maillard : c’est la réaction chimique qui donne cette croûte savoureuse et ces arômes grillés si appréciés.
4. Cuisson au four
Transférez la côte de bœuf dans le plat à rôtir et enfournez pour 25 à 30 minutes selon la cuisson désirée. Utilisez votre thermomètre à viande : 52 degrés pour une cuisson saignante, 58 degrés pour une cuisson à point. Piquez au centre de la pièce, loin de l’os.
5. Repos indispensable
Sortez la viande du four et couvrez-la de papier aluminium. Laissez-la reposer 10 minutes minimum. Ne zappez jamais cette étape : elle permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir uniformément dans la viande, plutôt que de s’échapper sur votre planche à découper.
6. Découpe et finition
Salez maintenant avec la fleur de sel et le gros sel. Découpez la viande perpendiculairement aux fibres, en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. Servez immédiatement avec le jus de cuisson récupéré dans le plat.
Mon astuce de chef
Pour une viande parfaitement tendre, ne piquez jamais la côte de bœuf avec une fourchette pendant la cuisson : cela ferait fuir tous les précieux jus. Préférez toujours des pinces de cuisine pour la manipuler.
Accord mets et vin
Cette pièce de viande généreuse s’accorde magnifiquement avec un vin rouge charpenté comme un Saint-Émilion ou un Cahors. Ces vins possèdent suffisamment de tanins pour équilibrer le gras et la richesse de la côte de bœuf.
L’info en plus
La côte de bœuf tire son nom de sa découpe : elle comprend l’os de la côte, ce qui lui confère une saveur incomparable pendant la cuisson. Traditionnellement servie lors des repas festifs français, elle symbolise le partage et la convivialité autour de la table.
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Comment présenter la côte de bœuf
Disposez les tranches sur une planche à découper en bois épaisse, directement à table pour un effet spectaculaire. Accompagnez de pommes de terre grenaille et d’une sauce béarnaise servie dans un petit pot à sauce. Un plateau de présentation en ardoise apporte une touche rustique très appréciée.
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