Dans les cuisines de bistrot d’autrefois, la langue de bœuf en sauce occupait une place de choix sur les ardoises. Ce plat mijoté, longtemps boudé par les jeunes générations, revient aujourd’hui sur le devant de la scène culinaire. Sa texture fondante et sa sauce riche en font un plat de caractère, parfait pour redécouvrir les saveurs de la cuisine traditionnelle française. Suivez le guide pour la préparer comme un chef.
30 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat mijoté riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en protéines et en graisses, typique de la cuisine française traditionnelle.
Protéines : Apport protéique très important (12, 2 g pour 100 g), principalement issu de la langue de bœuf, ce qui en fait un plat particulièrement nourrissant.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 61 g pour 100 g), due aux cornichons, câpres et bouillon déshydraté ; à surveiller pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
108 kcal
Prot. 12.2 g —
Gluc. 4 g —
Lip. 3.4 g
Par portion (4 parts)
679 kcal
Prot. 77.1 g —
Gluc. 25.4 g —
Lip. 21.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 108 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.4 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.2 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.61 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la langue
Plonger la langue de bœuf dans une grande quantité d’eau froide pendant 2 heures pour la dégorger, c’est-à-dire retirer le sang et les impuretés. Changer l’eau une fois si besoin.
2. Cuisson à blanc
Placer la langue dans la cocotte, couvrir d’eau froide, ajouter une carotte, un oignon piqué de clous de girofle, le laurier et le thym. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
3. Épluchage de la langue
Sortir la langue de son bouillon encore chaude et retirer la peau blanche qui la recouvre à l’aide d’un couteau, elle se détache facilement quand la langue est chaude. Réserver la langue et filtrer le bouillon.
4. Préparation de la sauce
Faire fondre le beurre dans la cocotte, faire revenir les oignons et échalotes émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail écrasé et les carottes en rondelles.
5. Déglaçage
Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomate, la farine tamisée pour épaissir, c’est-à-dire passée dans une passoire fine pour éviter les grumeaux, et un litre de bouillon de cuisson filtré.
6. Mijotage final
Couper la langue en tranches épaisses, la remettre dans la sauce avec les cornichons et les câpres. Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes à feu doux pour que les saveurs se marient parfaitement.
7. Rectification et dressage
Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servir bien chaud dans un plat de service creux.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse, n’hésitez pas à passer une petite partie des légumes de la cuisson au mixeur avant de les réincorporer à la sauce, cela lui donnera du corps sans alourdir la recette.
Accord mets et vin
Un vin rouge charpenté comme un bourgueil ou un saint-émilion accompagnera parfaitement ce plat mijoté, en soulignant la richesse de la sauce sans écraser la finesse de la langue.
L’info en plus
La langue de bœuf est un abat noble longtemps apprécié dans la cuisine bourgeoise française, notamment dans les recettes à la sauce piquante ou madère. Elle a peu à peu disparu des tables familiales avant de revenir grâce au retour en grâce des abats dans la gastronomie contemporaine.
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Comment servir la langue de bœuf en sauce
Présentez les tranches de langue nappées de sauce dans une assiette à bord large, accompagnées d’une purée de pommes de terre maison ou de pâtes fraîches. Un plat de service en terre cuite renforcera l’aspect rustique et traditionnel de la recette.
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