La fougasse est l’une de ces pains qui incarnent le mieux la Provence : simple, parfumée, pensée pour être partagée à même la planche. Ici, elle se pare d’oignons confits, de tranches de tomate gorgées de soleil et de burrata crémeuse, pour un résultat à mi-chemin entre le pain et la pizza. Une recette accessible, qui demande surtout de la patience pendant la pousse de la pâte. Le résultat : une croûte dorée et craquante, un cœur moelleux, et une garniture fondante qui fait toute la différence.
En bref
Une fougasse moelleuse garnie d’oignons fondus, de tomates fraîches et de burrata crémeuse, dont la réussite tient à une pâte bien hydratée et une cuisson à four très chaud.
25 minutes
20 minutes
Repos 90 min
Total 135 min
moyen
€€
végétarien été Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette fougasse est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides de la burrata et de l'huile d'olive, avec un apport calorique important pour une portion.
Protéines : L'apport protéique est bon grâce à la burrata qui fournit environ 31 g de protéines par portion, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec environ 3 g par portion, principalement due au sel de la pâte et à la burrata.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les marques utilisées.
Préparation
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- Sortez la burrata du frigo 30 minutes avant de servir.
- Émincez les oignons finement.
- Préchauffez le four à 230 °C en mode chaleur statique.
- Coupez les tomates en tranches fines et égouttez-les sur du papier absorbant.
1. Préparer la pâte
Délayez la levure fraîche dans l’eau tiède. Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, l’huile d’olive, puis l’eau levurée. Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne.
✅ C’est prêt quand : La pâte devient lisse, élastique et se décolle des parois de la cuve.
⚠️ Attention : Ne versez pas le sel directement sur la levure : il la tuerait et la pâte ne lèverait pas.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante loin des courants d’air.
✅ C’est prêt quand : La pâte double de volume et des bulles apparaissent en surface.
⚠️ Attention : Ne placez pas la pâte près d’une fenêtre froide : la pousse serait trop lente.
3. Confire les oignons
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu doux. Ajoutez les oignons émincés et laissez cuire 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants.
✅ C’est prêt quand : Les oignons sont dorés, souples et dégagent une odeur sucrée.
⚠️ Attention : Ne poussez pas le feu : les oignons brûleraient avant de confire.
4. Façonner la fougasse
Dégazez la pâte avec le poing, étalez-la sur une plaque huilée en un ovale d’environ 2 cm d’épaisseur. Avec un couteau, incisez des entailles en forme de feuille, en écartant légèrement la pâte pour former des trous.
✅ C’est prêt quand : Les entailles restent ouvertes et laissent voir l’intérieur de la pâte.
⚠️ Attention : N’étalez pas la pâte trop fin : elle deviendrait sèche à la cuisson.
5. Garnir avant cuisson
Répartissez les oignons confits sur la pâte, ajoutez quelques brins de thym effeuillés, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
✅ C’est prêt quand : La garniture est répartie uniformément, sans excès au centre.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas le centre : la pâte cuirait mal à cet endroit.
6. Laisser une seconde pousse
Couvrez à nouveau la fougasse façonnée d’un torchon et laissez reposer 20 minutes à température ambiante avant d’enfourner.
✅ C’est prêt quand : La pâte gonfle légèrement sur les bords.
⚠️ Attention : Ne sautez pas ce repos : la fougasse manquerait de moelleux.
7. Cuire la fougasse
Enfournez à 230 °C pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et craquante.
✅ C’est prêt quand : La croûte est dorée, le pain sonne creux quand on tape dessous.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas le four dans les 10 premières minutes : la pâte retomberait.
8. Garnir et servir
À la sortie du four, disposez les tranches de tomate sur la fougasse encore chaude, déchirez la burrata au centre et par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
✅ C’est prêt quand : La burrata commence à fondre légèrement au contact de la chaleur, sans se liquéfier totalement.
⚠️ Attention : Ne posez pas la burrata sur une fougasse trop chaude trop longtemps : elle fondrait complètement et perdrait son crémeux.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une pâte pas assez hydratée
Ce qui se passe : La fougasse devient dense et sèche, sans les alvéoles caractéristiques.
✅ La solution : Respectez la quantité d’eau indiquée (70 % du poids de farine) même si la pâte semble collante.
❌ Mettre la burrata au four avec la pâte
Ce qui se passe : La burrata fond entièrement et perd toute sa texture crémeuse, se transformant en liquide.
✅ La solution : Ajoutez toujours la burrata après la cuisson, sur la fougasse encore chaude.
❌ Ne pas égoutter les tomates avant de les poser
Ce qui se passe : L’excès d’eau détrempe la mie et ramollit la croûte.
✅ La solution : Égouttez les tranches de tomate sur du papier absorbant 10 minutes avant de les utiliser.
❌ Cuire à température trop basse
Ce qui se passe : La pâte sèche sans développer de croûte croustillante, la fougasse reste pâle et compacte.
✅ La solution : Préchauffez le four à 230 °C minimum avant d’enfourner.
Les astuces du chef
Technique Travaillez une pâte très hydratée (70 % d’eau) et ne la pétrissez jamais à la main sans robot : la texture collante est normale et c’est elle qui donne la mie aérée typique de la fougasse. Voir l’étape 1
Timing Confire les oignons à feu doux pendant 20 minutes minimum est indispensable : à feu vif, ils caramélisent trop vite en surface sans devenir fondants à cœur. Voir l’étape 3
Présentation Déchirez la burrata à la main directement sur la fougasse plutôt que de la couper au couteau : le crémeux s’étale plus naturellement sur la croûte chaude. Voir l’étape 8
Ingrédient Choisissez des tomates bien mûres et charnues (type cœur de bœuf) plutôt que des tomates rondes classiques : elles rendent moins d’eau et ont plus de goût.
Économie Remplacez la burrata par de la mozzarella fior di latte si le budget est serré : le résultat est moins crémeux mais reste savoureux. Voir l’étape 8
Le secret de la réussite
La texture aérée de la fougasse vient d’une pâte très hydratée (autour de 70 % d’eau par rapport à la farine) qui développe beaucoup de gluten (le réseau élastique formé par les protéines de la farine) sans devenir compacte. Une cuisson à très haute température (220 à 230 °C) crée un choc thermique : la vapeur d’eau contenue dans la pâte se dilate brutalement, formant des alvéoles, pendant que la surface caramélise rapidement en une croûte dorée. La burrata, elle, est posée après la cuisson : sa chaleur résiduelle suffit à la réchauffer sans la faire fondre complètement, préservant son cœur crémeux.
Remplacer un ingrédient
mozzarella di bufala
moins crémeux au centre, mais texture plus ferme et goût plus prononcé
levure sèche de boulanger (4 g)
pousse légèrement plus lente, résultat final similaire
romarin frais
parfum plus résineux, typique du sud de la France
Variantes
Ajoutez une poignée d’olives noires dénoyautées dans la pâte avant façonnage, pour une fougasse plus salée et typée provençale.
Utilisez une pâte à pain déjà levée du commerce pour réduire le temps de repos à 20 minutes seulement.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans un linge propre, la burrata ramollit rapidement une fois entamée
Déconseillée : la burrata et les tomates fraîches ne supportent pas la congélation, la texture devient aqueuse.
Réchauffez la fougasse nature 5 minutes au four à 180 °C avant d’ajouter une burrata fraîche, jamais au micro-ondes.
Comment servir
Servez la fougasse tiède, directement sur une planche en bois, pour conserver son aspect rustique et convivial. Découpez-la à table en parts irrégulières plutôt qu’en tranches nettes, dans l’esprit du partage à l’apéritif ou en entrée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à fougasse la veille ?
Oui, tout à fait : laissez la première pousse se faire au réfrigérateur pendant 12 heures. Sortez la pâte 30 minutes avant de la façonner pour qu’elle revienne à température ambiante.
Que faire si ma pâte ne lève pas ?
Vérifiez que votre levure n’est pas périmée et que l’eau n’était pas trop chaude (au-delà de 40 °C, elle tue la levure). Placez la pâte dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pour relancer la pousse.
Peut-on remplacer la burrata par de la mozzarella classique ?
Oui, la mozzarella fonctionne très bien, bien que moins crémeuse. Préférez une mozzarella di bufala pour un goût plus proche de la burrata.
Pourquoi ma fougasse est-elle trop sèche ?
C’est souvent lié à une pâte pas assez hydratée ou une cuisson trop longue. Respectez les 70 % d’eau par rapport à la farine et surveillez la cuisson dès 18 minutes.
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