Sur les tables lyonnaises, un plat s’impose depuis des générations comme le symbole d’une gastronomie populaire et généreuse : la cervelle de canut. Derrière ce nom qui intrigue toujours les néophytes se cache une préparation à base de faisselle (fromage frais égoutté, obtenu par caillage du lait, vendu dans un petit pot percé de trous) et d’herbes fraîches, loin de toute référence animale surprenante. Reportage gourmand au cœur d’une recette emblématique du patrimoine culinaire français, simple à réaliser et redoutablement efficace pour épater vos convives.
15 minutes
0 minute
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, équilibré entre protéines et lipides, typique d'une entrée généreuse.
Protéines : Excellente source de protéines grâce à la faisselle, avec environ 8, 8 g pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 83 g pour 100 g, légèrement élevée pour une portion mais acceptable dans un contexte de repas équilibré.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison ; la teneur en sel dépendra de votre assaisonnement personnel. À consommer en entrée, idéalement accompagnée de pain grillé et de légumes frais.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 123 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4 g |
| dont sucres | 3.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.8 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.83 g |
Ustensiles
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
1. Égoutter la faisselle
Placez la faisselle dans une passoire fine posée sur un saladier pendant une dizaine de minutes. Ce petit geste permet d’éliminer l’excédent de petit-lait (liquide résiduel du fromage, appelé aussi lactosérum) et d’obtenir une texture plus crémeuse et moins liquide.
2. Préparer les herbes et l’échalote
Pendant ce temps, ciselez finement la ciboulette, le persil plat et le cerfeuil. Épluchez et hachez très finement l’échalote ainsi que la gousse d’ail. Plus les herbes sont ciselées finement, plus elles se répartiront harmonieusement dans la préparation.
3. Mélanger la base
Versez la faisselle égouttée dans un saladier propre. Ajoutez l’échalote, l’ail, puis toutes les herbes ciselées. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère pour ne pas casser la texture du fromage.
4. Assaisonner
Incorporez le vinaigre de vin blanc, l’huile d’olive et le vin blanc sec. Salez et poivrez généreusement. Mélangez à nouveau pour bien homogénéiser tous les ingrédients.
5. Laisser reposer au frais
Couvrez le saladier avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Ce temps de repos est essentiel : il permet aux arômes des herbes et de l’ail de se diffuser pleinement dans le fromage.
Mon astuce de chef
Pour une cervelle de canut encore plus savoureuse, préparez-la la veille : une nuit entière au réfrigérateur permet aux saveurs de se développer pleinement et le résultat n’en sera que meilleur le lendemain.
Accord mets et vin
Ce plat frais et herbacé s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et vif comme un Mâcon-Villages ou un Côtes-du-Rhône blanc. La fraîcheur du vin fera merveilleusement écho à celle des herbes.
L’info en plus
La cervelle de canut tire son nom des canuts, les ouvriers tisserands de la soie lyonnaise du XIXe siècle. Ce plat économique et nourrissant leur permettait de se sustenter à moindre coût tout en se régalant. Aujourd’hui, il figure fièrement sur les cartes des bouchons lyonnais, ces authentiques restaurants traditionnels de la capitale des Gaules.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Alpi Nature Cerfeuil BIO 200g, Feuilles de Cerfeuil Séchées et Coupées, Épices Françaises ClassiquesLe cerfeuil est une herbe aromatique délicate, proche du persil, dont la saveur douce rappelle l'anis ou le fenouil. Couramment utilisé dans la cuisine française, il est souvent appelé « persil français ». Utilisation multiple: Le cerfeuil est utilisé pour assaisonner les soupes, les salades, les plats à base d'œufs et les sauces comme la béarnaise, ainsi que pour garnir les poissons, les volailles et les légumes. Sa délicate saveur anisée en fait un incontournable de la cuisine française, notamment dans les mélanges d'herbes fines. Goût authentique: Nos feuilles de cerfeuil sont délicatement séchées et coupées pour préserver leur goût et leur arôme naturels. Elles sont naturellement végétaliennes et sans gluten, additifs, conservateurs ni arômes. Origine biologique: Issu de cultures biologiques certifiées, ce produit répond aux normes biologiques de l'UE en matière de qualité et de pureté. Certifié par Nutramed (Organe de Contrôle: BG-BIO-22, Numéro de Contrôle: BG-BIO-22.100-0001488.2025.002). Engagement qualité: Nous respectons des normes exceptionnelles tout au long de la chaîne de valeur, de la culture à l'emballage, afin de assurer une qualité constante des produits.24,99 € -
Alpi Nature Cerfeuil BIO 100g, Feuilles de Cerfeuil Séchées et Coupées, Épices Françaises ClassiquesLe cerfeuil est une herbe aromatique délicate, proche du persil, dont la saveur douce rappelle l'anis ou le fenouil. Couramment utilisé dans la cuisine française, il est souvent appelé « persil français ». Utilisation multiple: Le cerfeuil est utilisé pour assaisonner les soupes, les salades, les plats à base d'œufs et les sauces comme la béarnaise, ainsi que pour garnir les poissons, les volailles et les légumes. Sa délicate saveur anisée en fait un incontournable de la cuisine française, notamment dans les mélanges d'herbes fines. Goût authentique: Nos feuilles de cerfeuil sont délicatement séchées et coupées pour préserver leur goût et leur arôme naturels. Elles sont naturellement végétaliennes et sans gluten, additifs, conservateurs ni arômes. Origine biologique: Issu de cultures biologiques certifiées, ce produit répond aux normes biologiques de l'UE en matière de qualité et de pureté. Certifié par Nutramed (Organe de Contrôle: BG-BIO-22, Numéro de Contrôle: BG-BIO-22.100-0001488.2025.002). Engagement qualité: Nous respectons des normes exceptionnelles tout au long de la chaîne de valeur, de la culture à l'emballage, afin de assurer une qualité constante des produits.16,99 €
Comment présenter la cervelle de canut
Servez cette préparation bien fraîche dans un ramequin en grès ou une petite terrine en céramique traditionnelle, accompagnée de tranches de pain de campagne grillées ou de pommes de terre vapeur. Une touche de ciboulette fraîche parsemée sur le dessus apportera une note de couleur et de fraîcheur bienvenue au moment du service.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
ToCi Lot de 12 bols à tapas, à Cazuela, à gratin, à dessert, en terre cuite, 175 ml, diamètre : 11,5 cm, barquettes méditerranéennes, traditionnelles, d'Espagne, marronUtilisation polyvalentes : que ce soit pour des tapas, des amuse-gueules, une crème brûlée, un ragoût fin, ou comme bol à dessert. Les petits ramequins peuvent être utilisés de multiples façons. Design classique : apportez le sentiment de vie espagnole à la table à manger en la décorant avec nos magnifiques bols en terre cuite marron. Dimension optimale : avec une largeur de 11,5 cm, une hauteur de 3 cm et une capacité de 175 ml, votre plat préféré s'intègre parfaitement dans ces bols à tapas. Nettoyage facile : pour éviter les fastidieux rinçages à la main, les ramequins se nettoient facilement au lave-vaisselle. Durables : pour préparer vos plats préférés, les petits moules à Cazuela peuvent être utilisés au four ( à 230 ° au maximum) et chauffés au micro-ondes34,06 € -
Lacor - 61239 - Lot de 3 ramequins en porcelaine blanche, finition lisse et brillante, résistant aux chocs thermiques, adapté au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle, Ø 9 cm, 130 mlEnsemble de 3 ramenquins en porcelaine blanche de haute qualité avec émail doux et brillant, idéal pour une utilisation durable. Polyvalent pour préparer et servir des entrées, des sauces et des desserts tels que des soufflés, des mugcakes ou des crèmes anglaises. Ils résistent aux chocs thermiques et conviennent au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle. Conception compacte avec une contenance de 130 ml, un diamètre de 9 cm et une hauteur de 5 cm. Parfait pour un usage domestique ou professionnel, alliant fonctionnalité et style.6,50 €
-
Emile Henry - TERRINE A Foie Gras 500g + Presse Rouge Grand CRUTerrine Emile Henry pour réussir son foie gras maison et autres délicieuses terrines. Contenance de 0,60 L, idéale pour un foie gras de 500 gr. La cuisson se fait au four, avec ou sans bain-marie ; un repère se trouve sur la terrine pour mettre la quantité d’eau idéale dans votre bain-marie. Une presse est inclue, suffisamment lourde pour ne pas avoir à utiliser un poids supplémentaire et dotée d’un bouton pour l’extraire en toute simplicité et sans se salir les doigts. Le couvercle est hermétique, pour un meilleur affinage au réfrigérateur et pour une excellente conservation de votre foie gras. Fabriquée en céramique, la terrine conduit la chaleur pour une cuisson délicate et à cœur de votre foie gras, avec ou sans bain-marie. Comme tous les produits Emile Henry, cette terrine est fabriquée en France et garantie 10 ans.59,90 €57,90 €-3% -
Cosy & Trendy Terrine pâté à couvercle, Porcelaine, 550 g, BlancheAccessoire élégant et fonctionnel : La terrine à pâté en porcelaine de Cosy & Trendy, d'une capacité de 550 g, est un accessoire élégant et fonctionnel pour la préparation et la présentation de vos terrines maison Matériau de haute qualité : Porcelaine de haute qualité, assurant une répartition homogène de la chaleur et une facilité de nettoyage Dimensions adaptées : Capacité de 550 g, adaptée pour des portions familiales ou pour offrir Entretien facile : Compatible avec le lave-vaisselle, facilitant le nettoyage après utilisation Design classique : Forme rectangulaire classique avec un couvercle, permettant une cuisson uniforme et une présentation soignée de vos préparations culinaires16,32 €
