L’été bat son plein et les marchés regorgent de trésors colorés. Parmi eux, les tomates anciennes s’imposent comme les stars incontestées de la saison. Charnues, sucrées, légèrement acidulées, elles n’attendent qu’une chose : être mises en valeur dans un carpaccio généreux, relevé par la douceur crémeuse de la feta. Une recette fraîche, élégante et terriblement simple, qui prouve qu’en cuisine, les plus belles réussites naissent souvent de la qualité des produits plutôt que de la complexité des techniques. Préparez votre plus beau plat de présentation, cette recette va faire sensation à table.
15 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Un plat léger et équilibré, dominé par les graisses saines de l'huile d'olive et de la feta, avec un apport modéré en calories pour une entrée généreuse.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce à la feta, fournissant environ 9, 5 g par portion, ce qui en fait une entrée protéinée.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 6 g par portion, principalement due à la feta, restant acceptable pour une entrée.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La recette convient parfaitement pour un repas estival léger et équilibré.
Par 100 g de recette
90 kcal
Prot. 3.1 g —
Gluc. 4.8 g —
Lip. 6.8 g
Par portion (4 parts)
279 kcal
Prot. 9.5 g —
Gluc. 14.8 g —
Lip. 21 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 90 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.8 g |
| dont sucres | 3.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Commencez par laver soigneusement vos tomates anciennes sous l’eau froide. Séchez-les délicatement avec un torchon propre. À l’aide d’un couteau bien aiguisé — un couteau aiguisé, c’est un couteau dont la lame coupe sans écraser les aliments — ou d’une mandoline, tranchez les tomates en rondelles fines d’environ 3 à 4 millimètres. Ne vous inquiétez pas si les tranches ne sont pas parfaitement régulières, c’est justement ce côté naturel et généreux qui donne tout son charme à ce plat. Disposez les tranches en les faisant se chevaucher légèrement sur votre plat de présentation.
2. Préparer la marinade
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le miel d’acacia, l’origan séché et une belle pincée de fleur de sel. Fouettez doucement l’ensemble jusqu’à obtenir une vinaigrette émulsionnée, c’est-à-dire un mélange homogène où l’huile et le vinaigre ne se séparent plus. C’est cette petite vinaigrette qui va transformer vos tomates en quelque chose d’exceptionnel. Goûtez et ajustez selon vos préférences.
3. Assembler le carpaccio
Versez délicatement la vinaigrette sur les tomates disposées dans le plat, en la répartissant bien sur toutes les tranches. Émiettez ensuite la feta à la main au-dessus du plat — émietter signifie casser en petits morceaux irréguliers, à la façon d’un chef qui ne cherche pas la perfection mais le naturel. Épluchez et émincez finement l’oignon rouge en demi-rondelles très fines, puis disposez-les harmonieusement sur l’ensemble. Saupoudrez le sumac en poudre — le sumac est une épice orientale légèrement acidulée et fruitée, qui apporte une belle couleur bordeaux et une saveur unique — pour une touche d’originalité.
4. Finaliser et laisser reposer
Ajoutez quelques feuilles de basilic frais, entières ou déchirées à la main pour libérer leurs arômes. Donnez un tour de poivre noir du moulin. Laissez reposer le carpaccio au moins 10 minutes à température ambiante avant de servir. Ce temps de repos est essentiel : il permet aux saveurs de se mélanger et aux tomates de s’imprégner de la vinaigrette. Résistez à la tentation de mettre le plat directement au réfrigérateur, le froid masque les arômes des tomates.
Mon astuce de chef
Pour un carpaccio encore plus savoureux, choisissez des tomates anciennes de plusieurs couleurs et variétés différentes. La diversité des goûts — du sucré au légèrement acidulé — crée une dégustation riche et surprenante à chaque bouchée. Évitez absolument de couper vos tomates à l’avance : elles rendraient trop de jus et le plat perdrait de sa superbe. Tranchez-les au dernier moment pour préserver leur texture et leur éclat.
Accord mets et vins : la fraîcheur avant tout
Ce carpaccio de tomates anciennes appelle naturellement un vin blanc vif et minéral. Optez pour un Picpoul de Pinet ou un Muscadet Sèvre et Maine, deux vins blancs secs qui, par leur acidité légère, vont magnifier la douceur des tomates et la rondeur crémeuse de la feta. Pour les amateurs de rosé, un Bandol rosé fera également merveille, avec ses notes de fruits rouges et sa belle fraîcheur en bouche. Servez bien frais, entre 8 et 10 degrés.
L’info en plus
Le carpaccio est une technique de présentation née à Venise en 1950, inventée par Giuseppe Cipriani au célèbre Harry’s Bar, à l’origine avec du bœuf cru tranché très finement. Le nom rend hommage au peintre vénitien Vittore Carpaccio, connu pour ses œuvres aux tons rouges intenses. Aujourd’hui, le terme s’est largement démocratisé et s’applique à toute préparation de légumes, fruits ou poissons tranchés finement et assaisonnés avec soin. La version aux tomates anciennes est une interprétation végétale et estivale particulièrement appréciée dans la cuisine méditerranéenne moderne.
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Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mm | Protection Anti-Doigts, Verrou de Sécurité, Nettoyage Facile, pour Chou, Oignon, Pomme de Terre et PommeTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 €
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Comment présenter le carpaccio de tomates anciennes ?
La présentation est ici aussi importante que la recette elle-même. Choisissez un grand plat de service plat et ovale, idéalement en ardoise ou en céramique blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives des tomates. Disposez les tranches en les faisant légèrement se chevaucher, comme les tuiles d’un toit, pour un effet visuel généreux et appétissant. Ajoutez quelques feuilles de basilic entières posées délicatement en finition. Apportez le plat directement au centre de la table pour que chacun se serve. Prévoyez une grande cuillère de service et une spatule plate pour soulever les tranches sans les abîmer. Ce plat se partage, il doit donner envie dès le premier regard.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Plateau en ardoise 40 x 30 cm - Rectangulaire - Avec poignées en métal - Décoration de tableDimensions totales du plateau (l x H x P) : 40 x 5 x 30 cm Plateau en ardoise noire (marqué à la main) avec poignées en métal Le plateau de service a un poids d'environ 1,5 kg Le plateau de service dispose de 4 picots sur la partie inférieure pour protéger contre les rayures Le plateau ne passe pas au lave-vaisselle17,84 €
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