Sur les étals des marchés d’automne, les cuisses de canard côtoient désormais les oranges juteuses, signe que la saison des plats mijotés a sonné. Cette recette qui marie le canard, l’agrume et le cidre normand rappelle que la gastronomie française excelle dans l’art des associations sucrées-salées. Une rédaction gourmande vous emmène aujourd’hui derrière les fourneaux pour décrypter les secrets de ce plat de caractère, où la patience du mijotage fait toute la différence.
20 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat mijoté est énergétique et riche, dominé par les lipides du canard et la douceur des agrumes confits, avec un apport calorique important.
Protéines : L'apport protéique est très satisfaisant grâce à la viande de canard, fournissant environ 40 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au fond de veau déshydraté et à l'assaisonnement, atteignant 0, 74 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
152 kcal
Prot. 9.9 g —
Gluc. 5.8 g —
Lip. 9.2 g
Par portion (4 parts)
612 kcal
Prot. 39.9 g —
Gluc. 23.2 g —
Lip. 37.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 152 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.8 g |
| dont sucres | 5.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.9 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les cuisses de canard
Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson : le froid empêche une cuisson homogène. Salez et poivrez généreusement chaque cuisse sur toutes les faces.
2. Saisir la viande
Faites chauffer la cocotte en fonte à feu vif sans matière grasse, la peau du canard en contient suffisamment. Déposez les cuisses côté peau et laissez dorer 8 minutes : la graisse fondue (le gras qui se libère à la cuisson) va parfumer toute la préparation.
3. Retourner et déglacer
Retournez délicatement les cuisses et faites-les dorer 5 minutes sur l’autre face. Retirez l’excédent de graisse à la cuillère, en laissant environ deux cuillères à soupe dans le fond de la cocotte.
4. Ajouter les liquides
Versez le cidre brut et le jus d’orange sur la viande. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, ces petits morceaux caramélisés qui donnent toute la richesse de la sauce.
5. Mijoter tout doucement
Ajoutez le fond de veau déshydraté, le miel et les zestes d’orange confits. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes, en retournant les cuisses à mi-cuisson pour une imprégnation homogène.
6. Lier la sauce
Retirez les cuisses de canard et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce à découvert pendant 5 minutes à feu vif, puis incorporez le beurre froid en fouettant pour obtenir une texture brillante et nappante.
Mon astuce de chef
Pour une peau parfaitement croustillante, quadrillez-la légèrement au couteau avant la cuisson : cela permet à la graisse de mieux s’évacuer et d’obtenir un résultat digne des grandes tables.
Accord mets et vin
Un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Coteaux du Layon accompagnera à merveille l’équilibre entre l’acidité de l’orange et la douceur du cidre. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger fera également parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le mariage du canard et de l’orange trouve ses racines dans la cuisine française classique du XIXe siècle, popularisé par le célèbre canard à l’orange. L’ajout du cidre apporte une touche normande qui allège la sauce tout en conservant cette signature sucrée-salée si caractéristique.
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Comment présenter ce plat automnal
Disposez les cuisses de canard sur un plat de service en céramique, nappées généreusement de sauce brillante. Ajoutez quelques quartiers d’orange fraîche et un brin de thym pour la couleur. Ce plat se marie parfaitement avec une purée de céleri ou des pommes de terre fondantes, servies dans des ramequins individuels pour une présentation soignée digne d’un restaurant.
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