Sur les tables de bistrot comme dans les grands restaurants, le magret de canard aux framboises flambé au cognac fait figure de valeur sûre. Ce mariage entre la chair rosée du canard, l’acidité fruitée des framboises et la chaleur ambrée du cognac séduit les palais les plus exigeants. Une recette de chef, accessible à tous, qui transforme un simple dîner en moment d’exception.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce magret de canard aux framboises est un plat très énergétique et riche en graisses, typique de la gastronomie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec près de 15 g pour 100 g, grâce à la viande de canard qui constitue la base du plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 23 g pour 100 g, principalement due au fond de veau déshydraté utilisé dans la sauce.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.2 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.3 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les magrets
Sortir les magrets du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson, c’est l’astuce qui garantit une viande tendre et non choquée par le froid. Inciser la peau en croisillons sans toucher la chair, cela permet à la graisse de mieux fondre.
2. Saisir la viande
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse : la graisse du canard suffit. Monter le feu doucement et laisser cuire huit à dix minutes côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
3. Retourner et poursuivre la cuisson
Retourner les magrets et cuire cinq minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réserver la viande sous une feuille de papier aluminium pendant qu’on prépare la sauce.
4. Réaliser la sauce flambée
Dans la même poêle, retirer l’excès de graisse puis ajouter les framboises et le miel. Verser le cognac hors du feu, puis flamber délicatement avec une allumette : les flammes doivent retomber en quelques secondes.
5. Lier la sauce
Ajouter le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude et le vinaigre de framboise. Laisser réduire trois minutes puis incorporer le beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et nappante.
6. Dresser et servir
Trancher les magrets en biais, napper de sauce chaude et parsemer de quelques framboises fraîches entières pour la touche finale.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans couper la viande, presser légèrement le magret avec le dos d’une cuillère : s’il résiste comme une éponge souple, il est parfaitement rosé.
Accord mets et vin
Un vin rouge de Bordeaux, type Saint-Émilion, accompagnera à merveille ce plat grâce à ses tanins soyeux qui répondent à la richesse du canard et à l’acidité des framboises.
L’info en plus
Le magret de canard trouve ses origines dans le Sud-Ouest de la France, terre d’élevage historique du canard gras. L’association avec les fruits rouges est une tradition classique de la gastronomie française qui sublime le gras de la viande par une pointe d’acidité.
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Comment présenter ce plat
Disposer les tranches de magret en éventail sur une assiette de présentation blanche pour faire ressortir les couleurs, napper généreusement de sauce et ajouter quelques framboises fraîches. Un plat de service ovale permet une présentation élégante si le plat est servi à table pour un repas convivial.
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