Sur les tables familiales du dimanche, il y a des valeurs sûres qui traversent les générations sans jamais lasser. Le jambon au Madère fait partie de ces recettes de brasserie que l’on retrouve aussi bien dans les bistrots parisiens que dans les cuisines de nos grands-mères. Sa sauce brune, brillante et parfumée au vin de Madère, enrobe des tranches de jambon fondantes pour un plat à la fois simple et terriblement réconfortant. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la réalisation de ce classique, avec toutes les astuces pour réussir une sauce nappante digne des plus grandes tables.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en lipides et en protéines, typique de la gastronomie de brasserie.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au jambon blanc, avec environ 10, 9 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel élevée à 1, 35 g pour 100 g, due au jambon et au fond de veau déshydraté ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 213 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.1 g |
| dont acides gras saturés | 6.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.2 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.9 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base de la sauce
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement au fouet pendant une minute : vous venez de réaliser un roux, une préparation à base de beurre et de farine cuits ensemble qui va épaissir votre sauce sans faire de grumeaux.
2. Déglacer au Madère
Versez le vin de Madère petit à petit sur le roux, sans cesser de fouetter. La sauce va épaissir sous vos yeux, c’est normal et c’est même très satisfaisant à observer.
3. Ajouter le fond de veau
Délayez le fond de veau déshydraté dans un peu d’eau chaude selon les indications du paquet, puis incorporez-le à la sauce. Laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une texture nappante.
4. Onctuosité finale
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.
5. Cuire le jambon
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer les tranches de jambon quelques minutes de chaque côté, juste pour les réchauffer et leur donner une légère coloration.
6. Dresser le plat
Disposez les tranches de jambon sur un plat de service, nappez-les généreusement de sauce au Madère bien chaude et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus veloutée, n’hésitez pas à la passer au chinois avant d’ajouter la crème : cela retire les petits grumeaux et donne un résultat parfaitement lisse, comme dans les grandes brasseries.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais accompagnera à merveille ce plat en épousant les notes sucrées et boisées du Madère sans écraser la délicatesse du jambon.
L’info en plus
Le Madère est un vin muté originaire de l’île portugaise du même nom, célèbre depuis le XVIIIe siècle pour sa capacité à traverser les longs voyages en mer sans s’altérer. En cuisine française, il est devenu emblématique des sauces brunes de bistrot, notamment associé au jambon ou aux rognons, un mariage devenu un incontournable de la gastronomie populaire.
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Comment servir le jambon au Madère
Pour une présentation soignée, disposez les tranches de jambon sur un plat de service ovale en porcelaine, nappées de sauce brillante. Accompagnez de purée maison ou de pommes de terre sautées présentées dans un petit plat à gratin individuel. Un peu de persil ciselé apportera une touche de couleur qui réveillera l’ensemble.
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