Risotto crémeux aux morilles : recette gourmande et facile

Le risotto aux morilles, c’est l’une de ces recettes qui font immédiatement l’effet d’un grand restaurant à table. Pourtant, avec un peu de patience et les bons gestes, ce plat emblématique de la cuisine italienne se réalise très bien à la maison. Les morilles, ces champignons au parfum boisé et profond, apportent une dimension gastronomique incomparable au riz crémeux. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour réussir ce risotto gourmand, même si vous n’avez jamais cuisiné de risotto de votre vie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Réhydrater les morilles

Placez les morilles séchées dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant 20 minutes. Cette opération s’appelle la réhydratation (réhydratation : action de redonner de l’eau à un aliment séché pour lui restituer sa texture et ses arômes). Une fois gonflées, égouttez-les délicatement et conservez l’eau de trempage : elle est chargée de saveurs et vous pourrez l’incorporer au bouillon. Rincez les morilles sous un filet d’eau froide pour éliminer les éventuels résidus de terre.

2. Préparer le bouillon

Dans une casserole, faites chauffer votre bouillon de volaille reconstitué à feu doux. Ajoutez-y l’eau de trempage des morilles filtrée à travers une passoire fine (passoire fine : ustensile à petits trous qui retient les impuretés tout en laissant passer le liquide). Maintenez ce bouillon chaud tout au long de la cuisson du risotto : c’est une règle d’or. Un bouillon froid rajouté dans le riz stopperait la cuisson et ruinerait la texture crémeuse.

3. Faire revenir les aromates

Dans votre sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 grammes de beurre à feu moyen. Ajoutez les flocons d’échalotes et l’ail en poudre. Faites-les revenir pendant 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Cette étape s’appelle la suer les aromates (suer les aromates : les faire fondre doucement dans la matière grasse sans les colorer, pour libérer leurs arômes). Ajoutez ensuite les morilles réhydratées et faites-les sauter 3 minutes supplémentaires.

4. Nacrer le riz

Versez le riz Arborio dans la sauteuse et mélangez-le bien avec les aromates et les morilles. Faites-le chauffer 2 minutes à feu vif sans cesser de remuer. Le riz va devenir légèrement translucide sur les bords tout en gardant un cœur blanc : c’est ce qu’on appelle nacrer le riz (nacrer le riz : enrober chaque grain de matière grasse pour qu’il soit brillant comme une nacre, ce qui permet une cuisson uniforme et une texture crémeuse). Cette étape est fondamentale pour un bon risotto.

5. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec sur le riz nacré et remuez vigoureusement. Laissez le vin s’évaporer complètement avant d’ajouter le bouillon. Cette opération s’appelle déglacer (déglacer : verser un liquide dans une casserole chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et apporter de la saveur). L’alcool va s’évaporer et laisser place à une belle acidité qui équilibrera la richesse du plat.

6. Cuire le risotto louche par louche

C’est ici que la magie opère, et que votre patience sera récompensée ! Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une nouvelle. Remuez régulièrement, mais pas en continu : laissez le riz respirer. Comptez environ 18 à 20 minutes de cuisson à feu moyen. Le riz doit être al dente (al dente : expression italienne qui signifie « à la dent », c’est-à-dire cuit mais encore légèrement ferme sous la dent, ni trop mou ni trop dur).

7. Mantecatura : la touche finale crémeuse

Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le reste du beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes avec une cuillère en bois. Cette technique s’appelle la mantecatura (mantecatura : technique italienne qui consiste à incorporer du beurre froid et du fromage hors du feu pour obtenir un risotto onctueux et brillant). Si vous le souhaitez, ajoutez une petite cuillère de crème de truffe pour une note luxueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mon astuce de chef

Ne rincez jamais votre riz à risotto avant la cuisson ! L’amidon naturel présent à la surface des grains est justement ce qui va donner cette texture crémeuse si caractéristique. Le rincer reviendrait à éliminer le secret du risotto parfait. Par ailleurs, si votre risotto est trop épais en fin de cuisson, ajoutez simplement une dernière louche de bouillon chaud pour l’assouplir avant de servir.

Accord mets et vins

Le risotto aux morilles appelle des vins blancs de caractère. Un bourgogne blanc comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet sera un accord d’exception grâce à ses notes beurrées et minérales qui épousent parfaitement la richesse du plat. Pour une option plus accessible, un Viognier de la vallée du Rhône avec ses arômes floraux et fruités s’accordera très bien. Évitez les vins trop légers ou trop sucrés qui seraient écrasés par la puissance des morilles.

L’info en plus

Le risotto est un pilier de la cuisine italienne du Nord, né en Lombardie et dans le Piémont au XIXe siècle. Le riz Arborio, cultivé dans la plaine du Pô, est la variété reine de cette préparation grâce à sa richesse en amidon. Quant aux morilles, ce sont des champignons sauvages très prisés en gastronomie française et européenne, récoltés au printemps. Leur parfum terreux et boisé est unique et les rend particulièrement précieux en cuisine. Séchées, elles concentrent encore davantage leurs arômes.

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Comment présenter et servir ce risotto ?

Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue de cuire et d’épaissir dans l’assiette. Dressez-le à la louche dans des assiettes creuses chaudes préalablement passées quelques secondes sous l’eau chaude ou au four à 60°C. Formez un léger dôme au centre de l’assiette. Déposez quelques morilles entières sur le dessus pour la présentation, ajoutez quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe et terminez par un filet d’huile d’olive de qualité et un tour de moulin à poivre. Pour une touche gastronomique, quelques feuilles de persil plat finement ciselées apporteront une note de couleur.

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