Dans les cuisines des plus grandes tables italiennes, le risotto aux champignons des bois reste une valeur sûre, plébiscitée par les chefs comme par les gourmets. Ce plat réconfortant allie la texture crémeuse du riz arborio à la puissance aromatique des champignons forestiers. Une enquête gustative s’impose pour percer les secrets de cette recette emblématique de la cuisine italienne.
15 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne, combinant des glucides complexes du riz avec des lipides provenant du beurre et du fromage.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au parmesan et aux champignons, avec environ 13, 6 g par portion, suffisant pour un plat principal.
Sel : La teneur en sel est modérée à 3, 6 g par portion, principalement due au bouillon et au fromage, ce qui reste acceptable pour ce type de plat.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 97 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.1 g |
| dont acides gras saturés | 2.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.6 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 3 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.8 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les champignons
Faire tremper les champignons des bois séchés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Cette étape s’appelle la réhydratation : elle permet de redonner du volume et du goût aux champignons secs. Conserver ensuite l’eau de trempage, elle regorge de saveurs.
2. Préparer le bouillon
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et le maintenir frémissant à feu doux tout au long de la cuisson du risotto. Un bouillon toujours chaud garantit une cuisson homogène du riz.
3. Faire revenir l’oignon
Émincer finement l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive et une noix de beurre, dans une cocotte en fonte, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration.
4. Nacrer le riz
Ajouter le riz arborio et remuer pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Cette technique appelée nacrage permet au riz d’absorber parfaitement les liquides par la suite.
5. Déglacer au vin blanc
Verser le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer complètement en remuant. Le riz doit absorber tout le liquide avant de continuer.
6. Cuire le risotto
Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer sans cesse, et attendre que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Répéter l’opération pendant 18 minutes environ, en incorporant les champignons réhydratés et leur eau de trempage filtrée à mi-cuisson.
7. Finaliser la crémeux
Hors du feu, incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement pour obtenir la texture all’onda, c’est-à-dire une consistance onctueuse qui ondule légèrement dans l’assiette.
8. Dresser et servir
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, parsemer de persil frais ciselé, et servir immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Le secret d’un risotto réussi réside dans la patience et le mouvement constant de la cuillère en bois : ne jamais cesser de remuer permet de libérer l’amidon du riz, garant de cette texture crémeuse si recherchée. Ajouter le bouillon petit à petit, sans précipitation, fait toute la différence entre un risotto moyen et un risotto d’exception.
Accord mets et vin
Un vin blanc italien sec et minéral comme un Soave ou un Gavi accompagnera à merveille ce risotto, en soulignant la finesse des champignons sans écraser leur parfum boisé.
L’info en plus
Le risotto trouve ses origines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et au Piémont, régions productrices de riz depuis le XVe siècle. La variante aux champignons des bois, ou funghi porcini en italien, est particulièrement appréciée en automne, période de cueillette des cèpes et autres champignons forestiers.
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Comment servir le risotto aux champignons
Pour une présentation digne d’un restaurant italien, servir le risotto dans une assiette creuse en porcelaine blanche, légèrement chauffée au préalable. Former un dôme avec le dos d’une louche, puis parsemer de copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive de qualité. Quelques champignons sautés supplémentaires en garniture apportent du relief visuel et gustatif.
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